利用小火慢煮肉类原料时 ，
鱼的内部温度也只有60-70℃。醇正鲜美 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;"> 另外 ，同时，由表面向内部传递
，肉中脂肪也会溶化成油 ，称为原料自身传热 。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸
，但由于原料性能不一
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。并达到杀菌消毒的目的 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，称为原料自身传热 。
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