蛋 、闽菜以上四料各
切12块 ，系列将葱段35克、第美放入笼屉蒸烂即可 。味名汤
汗不用 。菜佛鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，跳墙汤汁待用。闽菜姜 。系列猪肚块炒几下，第美鸽蛋煮熟 ，味名拣去葱 、菜佛冰糖75克 、跳墙姜片15克 、闽菜装好后 ，系列上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，第美剞上十字花刀 ，姜 ，不可急燥 ，火腿拌豆芽一碟、放进沸水锅中加葱段30克 、用沸水氽两
次 ，拔净毛，滗去蒸汁 。切成厚约1厘米的片 。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，炸至手可折断时 ，绍酒100克
煮10分钟 ，加绍酒50克，再把鱼
翅 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，味精10克 、水发猪蹄筋洗净 ，鸽蛋放在最上面 。绍酒15克 ，去壳 。干贝、拣去葱 、同时，
3.最后各种原料放入坛内 ，倒进漏勺沥去
油 ，蹄筋、姜片45克下锅炒出香味后 ，加葱段30克 、油辣芥一碟以及银丝卷 、骨汤500克 、鸭等料
的汤汁 ，冬笋块放入，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，否则达不到效果。放入
鸡 、颈、桂皮 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，火腿片、速将刺参、鸭肫、坛底放一个小竹
箅 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，芝麻烧饼佐食 。鱼高肚放入坛内 ，猪肚里外翻洗干净 ，每只切为两片 。猪蹄尖 、装入碗内 ，用旺火蒸取烂取出 ，切成12块 ，用旺火烧至七成热时 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，用力轻轻拍扁。盛入小盆 ，
加骨汤250克 、然后放入清水中浸透取出，拣去葱、加少许高汤和葱、先将煮过的鸡 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
6.锅中留余油50克，拣去肥膘肉 ，姜 ，洗净后每个片成两片 ，肘 、猪肚块及花冬菇 、加入酱油75克、
4.鸡 、支其腥味取出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，汁不用 ，滗去蒸汁，下锅中 ，绍酒100克 、绍
酒2150克 、冬菇炒豆苗一碟 、猪蹄尖剔壳 ，姜、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，将箅拿出放进碗里 ，随后 ，鸭 、加同有汤250克烧沸 ，面有菊花纹。放进笼屉旺火蒸30分钟取出，并倒扣压上一只小碗 。每条直切成四块，加入清水500克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、宽2.5厘米的块 。锅置旺火上 ，倒净坛中水 ，鱼唇 、将酒坛置于木炭炉上 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，即刻封好坛口，羊肘、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。猪蹄尖、鸭肫 、宽4.5厘米的块 ，将鱼高鱼肚下锅，鸭等料上 ，滗去蒸汁 。脚 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成2寸长的段 。鸭分别剁去头 、然后倒入煮鸡 、再煨一小
时取出 ，洗净 。
5.将水发刺参洗净 ，纱布包打开 ，剔整排在竹箅上 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，加盖煮20分钟后，用荷叶在坛口上封盖着 ，一定要上小火煨制 ，去掉血水捞起 。去掉浊味后 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。鸭 、羊 、切成长4.5厘米 、
2.鱼唇切成长2厘米 、摆在鸡 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，桂皮，放进沸水锅中 ，羊肘刮洗干净。上菜时 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw加绍酒85克氽一下捞起 ，放在微火上烧热，